Nếu phần trước chúng ta đã cùng nhau nhìn về bún chả như một biểu tượng sống động của ẩm thực Hà thành – một món ăn phản ánh tính cách và văn hóa người Tràng An, thì ở đây, ta hãy đi sâu hơn – nhìn món ăn ấy từ trong căn bếp, từ từng lát thịt nướng, từ bát nước chấm được pha bằng ký ức.
Là một người làm bếp, tôi tin rằng: Bún chả là món không cầu kỳ, nhưng không cho phép qua loa.
1. Nguyên liệu chuẩn bị làm bún chả Hà Hội
Để làm bún chả đúng kiểu Hà Nội, nguyên liệu cần không nhiều, nhưng từng thứ đều phải lựa chọn cẩn trọng.
- Thịt nạc vai (250g): Phần thịt lý tưởng cho phần chả miếng (sợi mỡ xen kẽ sợi nạc giúp giữ độ mềm sau khi nướng).
- Thịt heo xay (250g): Thịt không quá nạc, sẽ bị khô.
- Bún tươi (1kg)
- Cà rốt – Củ cải: Mỗi loại 1 củ, không chỉ làm bún chả đẹp đĩa ăn, mà còn giúp cân bằng vị mặn, ngậy của thịt. (Phải chọn củ còn tươi, chắc tay, không đốm đen, không mềm nhũn.)
- Sả băm (50 gr)
- Ớt (3 quả – 5 quả)
- Tỏi (1 củ)
- Đường phèn (15 gr)
- Nước cốt chanh (1 muỗng cà phê)
- Nước mắm (4 muỗng canh)
- Nước đun sôi (1 chén)
- Mật ong (1.5 muỗng canh)
- Ngũ vị hương (1 muỗng cà phê)
- Xì dầu (2 muỗng canh)
- Dầu mè (2 muỗng cà phê)
- Dầu hào (1.5 muỗng canh)
- Giấm (6 muỗng canh)
- Rau ăn kèm (Tùy nhu cầu mỗi người)
- Gia vị thông dụng (Đường/ muối/ tiêu xay)
2. Sơ chế tỉ mỉ là nền tảng của vị ngon
Bước này tưởng như đơn giản, nhưng chính là nơi những người làm bếp khác nhau.
Thịt nạc vai nên để đông nhẹ 30-60 phút trước khi cắt – lúc này miếng thịt sẽ đủ cứng để thái mỏng, đều, không rách nát.
Cà rốt, củ cải sau khi tỉa lát mỏng, nên ngâm nước muối loãng 10 phút để khử hăng. Sau đó rửa sạch lại và để thật ráo nước trước khi ngâm chua.
3. Ướp thịt “thơm từ lò đến bát”
Không ai nướng thịt ngon mà không có một công đoạn ướp cẩn trọng.
Với chả miếng: Thịt nạc thái mỏng sẽ được ướp cùng mật ong, sả băm, tiêu xay, ngũ vị hương, dầu hào, xì dầu và dầu mè.
Điều đặc biệt là KHÔNG dùng nước mắm hoặc muối để ướp, vì sẽ làm thịt khô và cứng khi nướng.
Với chả viên: Thịt xay cũng ướp tương tự, chỉ giảm lượng gia vị cho phù hợp tỉ lệ khối thịt.
Ướp ít nhất 20 phút, tốt nhất là để qua đêm trong ngăn mát – lúc ấy thịt sẽ ngấm đều, thơm và mềm.
4. Nướng lửa than và sự kiên nhẫn
Người Hà Nội xưa chỉ tin vào bếp than hoa. Khói than không chỉ chín thịt, mà còn tạo mùi khói đặc trưng, như thể “hương phố cũ” len vào từng thớ thịt.
Với bếp nướng hiện đại, bạn có thể dùng chế độ broil (nướng lửa trên) ở nhiệt độ cao. Nướng mỗi mặt 15–20 phút, trở tay đều, canh màu vàng cánh gián và lớp cháy cạnh vừa tới.
Quan trọng là không để khét – một lát thịt khét là phá hỏng cả mâm cơm.
5. Nước mắm (Linh hồn của món ăn)
Làm bún chả ngon hay dở, phần lớn nằm ở nước mắm pha.Đun nhẹ một chén nước với đường phèn, sau đó cho giấm gạo và nước mắm ngon vào.
Chanh thêm sau, chỉ một chút để vị thanh. Tỏi ớt băm nhuyễn thả vào lúc nước mắm đã nguội để giữ mùi và không bị đắng.
Đồ chua (cà rốt, củ cải) nên ngâm trước bằng hỗn hợp giấm – đường – muối. Có thể ngâm lạnh để giữ độ giòn và màu sắc tươi.
6. Trình bày món bún chả Hà Nội chuẩn vị
Bún: sợi nhỏ, trắng tinh, mềm mà không nát.Rau sống: xà lách, tía tô, húng lủi, kinh giới – mỗi thứ một ít, nhưng không thể thiếu.
Nước mắm: đựng riêng, cho vài miếng đồ chua, rưới lên thịt nướng, ăn kèm từng đũa bún – vừa ăn vừa xuýt xoa.
Xem thêm: Top 10 món ngon Việt Nam được nước người vinh danh
Ghi chú nhỏ từ một người đầu bếp
- Bạn có thể ướp thịt và pha sẵn nước mắm từ tối hôm trước – sáng hôm sau chỉ cần nướng lại, tiện lợi nhưng vẫn trọn vị.
- Nước mắm nếu pha chuẩn, có thể giữ lạnh 1 tuần mà không mất hương.
- Muốn ăn làm bún chả cho đúng, đừng vội vàng – mỗi công đoạn là một lần “trò chuyện” với nguyên liệu, và đó mới là cái thú của người làm bếp.
Bún chả Hà Nội, dù là món dân dã, vẫn là một thử thách đáng giá với bất kỳ người nấu nào muốn hiểu sâu về ẩm thực Việt.
Theo dõi Nhịp sống xanh 365 để có thêm nhiều công thức nấu ăn mới nhất nhé!
Xem thêm: Bún chả Hà Nội hồn cốt ẩm thực văn hóa cổ Việt Nam
